Polscy szefowie kuchni, restauratorzy, managerowie, media branżowe i pasjonaci gastronomii spotkali się (28.06) w Villa Intrata na warszawskim Wilanowie na I edycji  Poland Restaurant Forum zorganizowanym przez firmę Nespresso. Spotkanie zainicjowano z zamysłem wymiany doświadczeń wszystkich stron zainteresowanych gastronomią oraz dyskusji  o kwestiach nurtujących branżę. Jego głównym tematem było budowanie doświadczenia gościa w restauracji z korzyścią dla obu stron. Uczestnicy rozpatrywali je przez pryzmat  5 zmysłów: słuchu, wzroku, węchu, dotyku, smaku oraz szóstego – biznesu. Tematyka podjęta przez organizatorów wydarzenia to preludium dla III edycji projektu Art Food, która w tym roku skupiać się będzie wokoło projektowania smaków i odczuć kulinarnych.

Dyskusje podzielono na panele odpowiadające poszczególnym zmysłom. W ramach bloku tematycznego „Zobacz” redaktor prowadząca „Food Service”, Agata Godlewska, rozmawiała o tym, jak projektować doświadczenie wizualne w restauracji. Dyskutowano o trendzie fotografowania dań przed ich zjedzeniem, co wymusza jeszcze większe dbanie o estetykę potraw. Okazało się, że zjawisko to postrzegane jest przez szefów kuchni i restauratorów nie tylko pozytywnie – czynione zbyt obsesyjnie może przyćmić doświadczenie w restauracji. Goście podkreślali też rolę wystroju wnętrza – twierdząc, że warto podążać nie tylko za trendami, ale i zdecydować się na jeden element będący wyróżnikiem miejsca, np. dedykowane meble.

Moderatorzy i paneliści: Agata Godlewska (moderator, redaktor naczelna Food Service) Jacek Grochowina (restaurator i szef kuchni Nolita) Matias Glusman (Wineria, WSET) Radek Polak (fotograf) Jan Ponińki (restaurator Weranda) Małgorzata Rygalik (Studio Rygalik) Marta Szwakopf (dyrektor Kuchnia TV) Ewa Voelkel Krokowicz (restauratorka Concordia) Wojtek Zbroja (właściciel Rent Design)

Podczas drugiego bloku tematycznego „Poczuj” prowadzący Łukasz Modelski rozkładał na czynniki pierwsze współczesną kuchnię etniczną. Uczestnicy zastanawiali się, czy Polakom podobają się wyraźne aromaty kuchni etnicznych (np. curry), czy smak typowo polski faktycznie jest kwaśny oraz czy lokalne produkty są ważne w daniach zagranicznych szefów kuchni gotujących w Polsce. Zgodzono się, że zabawa smakami innych krajów jest ciekawa, krytykowano zaś nieudolne próby zastąpienia oryginalnych składników substytutami, pokierowane jedynie względami oszczędności.

Moderatorzy i paneliści: Łukasz Modelski (moderator, dziennikarz i pisarz) Alain Budzyk (restaurator Le Bistro Rozbrat) Pablo Martin Delgado (restaurator casa Pablo, Tapas Gastrobar) Mariusz Diakowski (restaurator Stary Dom, Papu, Zielnik) Krzysztof Janiszewski (restaurator Złoto Hiszpanii, Senses) Marcin Kręglicki (restaurator Kręgliccy) Michał Kuter (restaurator i szef kuchni A nóż widelec)

Trzecia dyskusja zatytułowana „Spróbuj” obejmowała warsztaty sensoryczne w Oranżerii prowadzone przez Wojciecha Bońkowskiego oraz dyskusję nt. wydarzeń kulinarnych w kontekście wizerunku biznesu moderowaną przez Agnieszkę Małkiewicz. Znawca wina wprowadził gości w świat doświadczeń sensorycznych, tłumacząc niuanse poszczególnych szczepów. Była też okazja do stania się na moment sommelierem kawy pod okiem eksperta z Nespresso, Tomasza Deniziaka  – i porównania różnych mieszanek na zasadzie blind tastingu. W trwającej równolegle dyskusji padły pytania o rolę wydarzeń w budowaniu wizerunku i wyniku finansowego restauracji. Paneliści dawali wskazówki, na ile daleko powinna iść wyobraźnia restauratorów, aby organizowane eventy wyróżniały, promowały lub były rozszerzeniem oferty restauracji. Dyskusja dotyczyła też zagrożeń oraz sytuacji kryzysowych jako konsekwencji nietypowych działań – m.in. charakteru imprez i ich spójności z codzienną ofertą restauracji. Ciekawostką były opisywane projekty związane z poczęstunkiem w plenerze – podziemna restauracji Food Think Thank , kolacja na wyspie (Solec 44) czy wspólne gotowanie szefów kuchni w ramach Gotujemy ProNature (Metamorfoza Gdańsk).

Moderatorzy i paneliści: Wojciech Bońkowski (prowadzący warsztat sensoryczny, Winicjatywa.pl) Agnieszka Małkiewicz (moderator, AM Horeca Communications) Krzysztof Cybruch (Targ Śniadaniowy) Katarzyna Fedorczuk (restaurator Solec 44) Tomasz Hartman (project Food Think Thank) Paweł Kwiatkowski (restaurator Tamka 43) Katia Roman (właścicielka Little Chef) Marcin Wachowicz (restaurator Aioli, Momu Gastrobar)

Panel „Dotknij” składał się z dwóch dyskusji. Pierwsza rozmowa dotyczyła produktów z przedrostkiem „bez” – bezalkoholowych, bezglutenowych, bezkofeinowych, itp. Moderująca go Monika Kucia wraz z uczestnikami zastanawiała się nad dietą w różnych kontekstach – zdrowia, tożsamości, kultury czy manipulacji. Psychodietetyk, Laura Osęka, zwróciła uwagę, że rezygnacja z jakiegoś składnika w diecie jest dziś często wyrazem mody, a nie przekonań i stałą się formą określenia osobowości. Równolegle trwała rozmowa o zysku z oferty napojów w restauracji, prowadzona przez Patrycję Siwiec. Paneliści stwierdzili, że u podstaw budowana tego asortymentu leży dobór odpowiedniego produktu, bogata, ale czytelna karta napojów i wyszkolony personel, który potrafi doradzić klientowi. Zwrócono także uwagę na to, że nie należy obawiać się oferowania jakościowych i droższych produktów, ponieważ goście w Polsce coraz częściej poszukują nowych doświadczeń kulinarnych i są gotowi za nie płacić.

Moderatorzy i paneliści: Monika Kucia (moderator, redaktor naczelna Ugotuj to ze smakiem) Joanna Albin (producent telewizyjny) Dominika Buck (projekt Podróbka) Robert Czajkowski (Nespresso) Marcin Koch (restaurator Bazar Kocha) Piotr Kucharski (autor książki „Chleb”) Maryla Musidłowska (restaurator Biały Konik) Laura Osęka (psychodietetyk) Patrycja Siwiec (moderator, dziennikarka Food and Wine) Katarzyna Błońska (restauratorka Ale wino) Michał Brzozowski (restaurator Na Lato) Paweł Gruba (manager Zielony Niedźwiedź) Piotr Kawicki (Nespresso) Ziemowit Majewski (dyrektor generalny City Park) Daniel Pawełek (restaurator Brasserie Warszawska)

Ostatnią część pt. „Usłysz” uświetniła obecność gościa specjalnego. Sarah Canet – właścicielki firmy Spoon PR & Marketing, zajmującej się tematyką jedzenia i restauracji. Paneliści dyskutowali o sztuce uwodzenia słowem w gastronomii, zastanawiając się, jak ważne jest mówienie do odbiorcy zrozumiałym językiem i przekazywanie emocji związanych z daniem – zarówno przez samego szefa kuchni, jak i kelnera. Szefowie zostali zapytani, czy lubią, gdy mówi się do nich „tak, szef” – ponieważ zdania były podzielone, biorący udział w panelu Maciej Nowak zaproponował używanie pięknego polskiego odpowiednika „kuchmistrz”.

Moderatorzy i paneliści:  Agata Michalak (moderator, redaktor naczelna Kukbuk) Sarah Canet (Spoon PR) Adam Chrząstowski (szef kuchni Ed Red) Maciej Nowak (krytyk kulinarny) Andrzej Strzelczyk (sommelier La Rotisserie) Patrycja Wąsowska (Bistor laCocote) Agata Wojda (szef kuchni Opasły Tom) Anna Wrońska (redaktora naczelna „Kuchnia”)

Każdy z paneli dyskusyjnych wzbogacono o doświadczenie kulinarne. Dziesięciu wybitnych szefów w kuchni gospodarza Macieja Nowickiego przygotowało dania według klucza zmysłów. Przykładowo do panelu o zapachu Martin Gimenez Castro (Salto, hotel Rialto) przygotował krewetki z lawendą i marakują, które goście degustowali z… zawiązanymi oczami. Zaś podczas bloku tematycznego o dotyku Paweł Oszczyk (La Rotisserie) zaserwował burgery ze świni puławskiej – podane tak, by, uczestnicy mogli pobrudzić ręce, by w pełni doświadczyć jedzenia. Pozostali szefowie, którzy interpretowali zmysły to Rafał Hreczaniuk (Tamka 43), Michał Bryś (L’enfant Terrible), Malika Szyc Juchnowicz (Malika), Ewa Olejniczak (Willa Foksal), Mateusz Wichrowski (Braserrrie Warszawska) i Witek Iwański (Aruana). Goście mieli też okazję degustować harmonizowane z każdym daniem wino z Vinie Affini (dobrane przez sommeliera Pawła Demianiuka) oraz mieszankę kawy Nespresso oraz wody S.Pellegrino i Aqua Panna.

Spotkanie zakończyło się rozmowami kuluarowymi. Poland Restaurant Forum by Nespresso ma być w zamyśle organizatorów stałą platformą dyskusji i wymiany doświadczeń w branży. Majowa edycja jest pierwszą z serii. Opiekunem merytorycznym wydarzenia była Agnieszka Małkiewicz (Horeca Communications).

źródło:nespresso-pro.com